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食品加工中最常产生的四大类致癌物

来源:本站  发布:2013-11-17 点击:2310

        原标题:熟肉中竟含4种强致癌物 不得癌才怪

  导读:在食品安全的认知方面,人们往往对自己新知道的风险恐慌不已,却对自己天天接触的风险完全忽视。比如说,人们害怕隔夜的蔬菜隔夜的茶,因为听说里面有个叫做“亚硝酸盐”的有毒物质,却不知道咸鱼咸肉香肠虾皮当中的“亚硝胺”才是真正的致癌物,比剩菜更值得关注。

 食品加工中最常产生的四大类致癌物:

  一、多环芳烃类

  最耳熟能详的是苯并芘,是油脂类物质加热所产生的,炭火熏烤、长时间油炸等烹调中产生量最大。

  二、杂环胺类

  是蛋白质加热超过200度后产生的一类致癌物,所谓焦糊鱼肉不能吃,就是因为这类物质的缘故。可以看这篇讲杂环胺暴露量与多种癌症风险的文献,其中说到杂环胺和肠癌、乳腺癌、前列腺癌等都有关系,增加这些癌症的风险,有强烈的致突变性,而且在动物实验中表现了明确的致癌性。

  三、丙烯酰胺

  是含淀粉和蛋白质的食物在加热到超过120度以后产生的疑似致癌物,在160度以上加热产量比较大。它在油炸、油煎、烤制的主食和土豆食品当中比较多见。

  四、亚硝胺

  或更准确一点,叫做N-亚硝基类化合物,还包括亚硝酰胺、亚硝胍、亚硝脲等等,是一大类有毒物或致癌物的统称,其中以亚硝胺类最为常见,比如二甲基亚硝胺,二乙基亚硝胺,亚硝胺吗啉,亚硝基吡咯烷等等……它们其实无所不在,从腌肉到鱼干,从陈酿啤酒到烟草,从化妆品到药物,从橡胶到污染空气。研究发现其中很多物质有致畸、致突变、致癌活性。

  或许读者对食品中的亚硝胺还不太了解,本文就让您把它看得清楚一点,知道是哪儿来的,怎么来的,怎么防住它,怎么减少它的毒害。

  研究表明,在火腿、咸鱼、腌肉、腊肠等很多日常食用的鱼肉制品生产过程中,无论是家庭还是企业,做出来的产品中都会含有亚硝胺类致癌物。而制造这些毒物的材料,就是亚硝酸盐和蛋白质分解产生的胺类物质。人们通常都会觉得,熟肉火腿很家常,香肠腊肉很亲切,鱼干虾皮鱿鱼丝有营养又好吃……很少有人把它们和致癌物联系起来,但它们实实在在地含有亚硝胺类致癌物。
 


 

 

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